Valensiya'nın suyu, bomba pirinci ve odun ateşiyle orijinal paellalar

Gündelik yaşamın ritmini gastronomiyle birleştiren Valensiya, İspanya’nın Akdeniz kıyısında yer alan yaklaşık 2 milyon nüfuslu tarihi bir kent. Dünya genelinde sıklıkla aslından uzaklaştırılan paellanın doğduğu yer olan bu şehirde lezzetin sırrı; pirincin cinsinden pişiren ustanın eline, hatta bölgenin kalsiyum zengini suyuna kadar uzanan derin bir kültüre dayanıyor.

Valencia Gotik Katedrali’nin önündeki Havariler Kapısı’nda (Apostles Gate) her perşembe saat tam 12.00’de gerçekleşen geleneksel ritüel, paellanın arkasındaki en kritik unsura ışık tutuyor. Siyah cübbeli sekiz çiftçiden oluşan ve kökleri Mağribi (Moor) dönemine dayanan Tribunal de las Aguas (Su Mahkemesi), Avrupa’nın en eski yargı kurumlarından biri. Avukat, kağıt veya uzun duruşmalar olmadan, kanallara toprak dökülmesi gibi bölgesel su anlaşmazlıklarını birkaç dakika içinde çözüme kavuşturuyor.

Mağribilerin Valencia’ya bıraktığı hurma ağaçları, portakal bahçeleri, "huerta" adı verilen sebze bahçeleri ve pirinç tarlalarının temeli, bugün halen kullanılan bu karmaşık sulama sistemine dayanıyor. Su Mahkemesi Başkanvekili Juan Alapont Polo, bölge suyunun paelladaki rolünü "Bir insan için kan neyse, paella için su odur. Kalsiyum oranı yüksek bu su, yemeğe karakteristik lezzetini verir" sözleriyle açıklıyor.

Öte yandan, Mahkeme Danışmanı ünlü avukat Vicente Giner Boira ise suyun etkisini ikincil görerek asıl sırrın ustalıkta olduğunu savunuyor: "Önemli olan lezzeti yaratan eller, deha ve ilhamdır. En iyi paella şefleri de Valensiya'dadır."

Dünyanın dört bir yanında karides, mürekkep balığı, sosis, tavuk, bezelye ve balık parçalarının bir arada sunulduğu paella versiyonları, Valencia’da "gerçek paella" olarak kabul görmüyor.