Et suyunu ilikli kemik suyuna dönüştüren dokunuş

Ev yapımı tavuk, et ya da sebze sularının mutfaktaki yeri ayrı olsa da dondurucuda her an bulunmayabiliyor. Pratik bir çözüm olarak kutuda satılan hazır et sularına yöneldiğimizde ise karşımıza tek bir eksik çıkıyor, kıvam ve dolgunluk. Ancak süpermarketlerin pastacılık reyonunda kolayca bulunan aromasız toz jelatin , sulu ve zayıf kalan hazır et sularını dakikalar içinde saatlerce kaynamış gibi zengin bir lezzete dönüştürüyor.

Profesyonel mutfaklarda yıllardır uygulanan bu teknik; çorbalardan yahnilere, ağır ateşte pişen etlerden tava soslarına kadar pek çok yemeğe ipeksi, damağı kaplayan lüks bir doku kazandırıyor. Üstelik bunu saatlerce kemik kaynatmaya gerek kalmadan başarıyor.

Şeflerin bu yöntemde öne çıkardığı önemli bir detay var; kırmızı et yemekleri pişirilirken bile hazır et suyu yerine hazır tavuk suyu kullanmak. Ticari hazır et suları genellikle aşırı tuzlu, yavan veya yapay bir tada sahip olabildiği için, daha temiz ve nötr bir lezzet profili sunan hazır tavuk suyu taban olarak tercih ediliyor. Etin kendi lezzeti ve aromatik sebzeler yemeğe karakterini verirken, eksik kalan o dolgun gövdeyi ise toz jelatin tamamlıyor.

Geleneksel yöntemle kemik ve bağ dokularının uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen ev yapımı stoklarda, dokulardaki kolajen parçalanarak jelatine dönüşür. İyi yapılmış bir ev yapımı kemik suyu nun buzdolabında jölemsi bir kıvam almasının ve ısıtıldığında yeniden ipeksi bir sıvıya dönüşmesinin sırrı budur.

Ticari olarak üretilen kutu et suları ise bu doğal jelatinden yoksundur. Dışarıdan eklenen az miktardaki aromasız toz jelatin, çorbanızı tatlı jölesine dönüştürmeden sıvının viskozitesini artırır; yağı ve sıvıyı birbirine bağlayarak (emülsifiye ederek) sosların ayrışmasını önler ve ağızda dolgun bir his bırakır.