Sabah · magazin

Ette sarı yağ mı beyaz yağ mı? Kasaptan et alırken renge mutlaka bakın

Özet

Kasap reyonunda alışveriş yaparken tüketicilerin en sık yaptığı refleks, etin parlak kırmızı rengine bakmak ve kasaptan üzerindeki fazla yağları almasını istemektir. Oysa deneyimli et ustaları, hayvansal yağın bir atık değil, etin karakterini belirleyen en temel unsur olduğunu vurgular.

Pişirme sırasında dış yağ tabakası ete adeta bir ısı kalkanı görevi görerek kas liflerinin kuruyup kayış gibi sertleşmesini önler; etin içindeki mermerimsi yağ dokusu ise yavaşça eriyerek o eşsiz sulu kıvamı ve aromayı verir.

Peki, tezgahlarda karşımıza çıkan etlerin bazılarında yağ tabakası bembeyazken, bazılarında neden yoğun bir sarı renktedir? Toplumda sarı yağın "beklemiş, yaşlı veya kalitesiz et" anlamına geldiğine dair yaygın bir inanış olsa da, hayvancılık bilimi bunun tam aksini söylüyor.

Etteki yağın rengi, etin dolapta ne kadar beklediğiyle değil, doğrudan hayvanın nasıl beslendiği ve yetiştirildiğiyle ilgilidir:

Sarı Yağlı Et (Mera ve Ot Besisi): Yağ tabakasının sarı olması, hayvanın açık arazide özgürce dolaştığını ve taze otlarla beslendiğini gösterir. Taze yeşil otlar, A vitamini öncüsü olan beta-karoten açısından çok zengindir.