OdaTV · gundem

Dünyanın en ünlü palamut yemekleri

Özet

Palamut mevsimi geçmeye yakın hatta olmayacak şekilde uzayan sezonunda dünya nın en ünlü palamut yemek leri nedir bakmak istedik. Dünya mutfaklarında İngilizce adıyla bonito veya Atlantic bonito olarak bilinen palamut; yoğun aroması, sıkı ve etli yapısı sayesinde hem taze hem de tütsülenmiş veya kurutulmuş formlarıyla küresel gastronominin en değerli balıkları arasında yer alıyor. Farklı coğrafyalarda yerel baharatlar, kurutma teknikleri ve pişirme gelenekleriyle şekillenen palamut, Uzak Doğu'dan Akdeniz kıyılarına, Hint Okyanusu adalarından İstanbul sofralarına kadar eşsiz tariflere imza atıyor.

Japon gastronomisinde palamut (Katsuo), hem ana yemek olarak hem de mutfağın temel lezzet verici yapı taşı olarak büyük saygı görüyor.

Katsuo no Tataki - Japon mutfağının en meşhur palamut yemeği olan bu tarifte, taze palamut filetosunun dış yüzeyi yüksek ateşte —geleneksel olarak alevli saman ateşinde— yalnızca birkaç saniye içinde hızlıca mühürlenirken iç kısmı tamamen çiğ bırakılıyor. Ardından buzlu suda şoklanıp kalın dilimler halinde kesilen balık; ince kıyılmış sarımsak, taze zencefil, taze soğan ve narenciye bazlı ponzu sos eklenerek servis ediliyor.

Katsuobushi - Palamudun önce haşlanması, ardından meşe veya kayın odunu dumanında defalarca tütsülenmesi ve aylar boyunca özel küf kültür leriyle fermente edilerek adeta taş gibi sertleştirilmesiyle elde edilen geleneksel bir temel malzemedir. Özel rendelerle kağıt inceliğinde dilimlenen katsuobushi, Japon mutfağının temel balık suyu olan dashi yapımında ve takoyaki ya da okonomiyaki gibi sokak lezzetlerinin üzerinde dans eden eşsiz bir aroma katmanı olarak kullanılıyor.

Akdeniz havzasında, özellikle İspanya'nın kuzey ve güney kıyılarında palamut, yüzyıllardır hem denizcilerin doyurucu tencerelerinde hem de uzun süreli…